Czy jest to wino królów czy wolności? Może dopiero następne pokolenie powie, że to wino z win, najlepsze na Ziemi. Jest to niemal nieskończone bogactwo unikalnych darów, niepowtarzalny zespół krajobrazu, winorośli i ludzkiej współpracy. Wytrawne i słodkie wina z Tokaju mogą i powinny być uznawane za wartościowe, na co zasługują ze względu na swoje pochodzenie i sposób produkcji. Coraz częściej powinny być zaliczane do win światowej klasy. To nie przypadek, że Tokaj Aszú wyraźnie wyróżnia się jako możliwe ucieleśnienie obrazu Węgier.
POŁOŻENIE GEOGRAFICZNE
Region znajduje się w północno-wschodniej części Węgier, w trójkącie ograniczonym przez wzgórze Sátor w Sátoraljaúhely, wzgórze Sátor w Abaújszántó i wzgórze Kopasz w Tokaju. Obszar nadający się pod uprawę winorośli wynosi 11 149 hektarów, ale obecnie w tym celu wykorzystuje się jedynie 5803 hektary.
GLEBA
Różnorodna aktywność wulkaniczna, która rozpoczęła się 15 milionów lat temu, a zakończyła 9 milionów lat temu w pierścieniu wulkanicznym gór obszaru Tokaj-Preszów, wytworzyła wiele różnych typów skał i form skalnych. Doszło to do niemal całkowitego przekształcenia skał wulkanicznych, które różnią się między sobą głównie zawartością SiO2 (krzemionki). Należą do nich ryolit, ryodacyt, zeolit, andezyt, a nawet bazalt. W niektórych miejscach kryształy kwarcu o różnej wielkości ziaren tworzą również górne warstwy, które w regionie winiarskim występują jako gleby limfowe, lessowe lub nawet piaszczyste. W najbardziej cenionych winnicach regionu, na jednym małym poletku może występować nawet 35 różnych warstw gleby. Gdy warstwy te dostarczają winoroślom odpowiednich minerałów rozpuszczalnych w wodzie, złożoność i bogactwo win może być niezrównana.
KLIMAT
Dzięki kontynentalnemu klimatowi, fragmentacji obszarów uprawnych i obecności powierzchni rzek Cisy i Bodrogu, region ten obejmuje obszary o dobrze wyodrębnionych mikroklimatach. Region winiarski położony jest u podnóża Karpat i charakteryzuje się zasadniczo chłodnym klimatem. Średnia roczna temperatura u podnóża gór wynosi 9–10°C, średnia temperatura w lipcu wynosi 21°C, natomiast w styczniu -3°C. W obrębie tej strefy klimatycznej, korzystne południowo-południowo-wschodnie położenie geograficzne winnic oraz pasmo górskie wznoszące się nad regionem na północnym północnym zachodzie (góry obszaru Tokaj-Preszów) zapewnia Tokajowi szczególną ochronę, a także przyczynia się do bardzo korzystnego mikroklimatu na obszarach winnic.
Średnie roczne wahania temperatury wynoszą 13°C. Zwykle występuje długie, słoneczne lato i sucha, słoneczna jesień. Średnia roczna suma opadów w Hegyalja wynosi 500–700 mm, ze znacznym maksimum na początku lata. Wilgotna jesienna pogoda sprzyja rozwojowi szlachetnej pleśni i botrytyzacji owoców. Wilgotności tej sprzyja mikroklimat, jaki tworzą Bodrog i Cisa oraz fakt, że Hegyalja jest regionem stosunkowo dobrze osłoniętym od wiatru. Te dwa czynniki prawdopodobnie odgrywają również istotną rolę w rozwoju i rozprzestrzenianiu się specyficznej lokalnej szlachetnej flory grzybiczej (botrytis).
SZCZEPY WINOROŚLI I TYPOWE STYLE WINA
Odmiany winorośli dopuszczone w wyznaczonym regionie winiarskim to Furmint (3573 ha), Hárslevelű (1068 ha), Sárgamuskotály (546 ha) i Zéta (Oremus). W winnicach pojawiły się ponownie niewielkie ilości rodzimego szczepu Kövérszőlő, a także nieco Kabar.
W regionie produkuje się wyłącznie wina białe. Wywodzące się z niego wytrawne wina charakteryzują się wysoką kwasowością, dużą złożonością, doskonałą budową i charakterystycznymi aromatami. W chłodniejszych rocznikach mogą być stonowane, a jednocześnie eleganckie. Wina wytrawne produkowane z dojrzałych, ale nie przejrzałych winogron, zbieranych w pełnej dojrzałości, bez owoców porażonych szlachetną pleśnią, mogą osiągać wysokie ceny i nadają się do starzenia przez dziesiątki lat. Można je wytwarzać z każdej z dozwolonych odmian tokajskich, ale najbardziej popularne są Furmint lub Hárslevelű, a następnie Sárgamuskotály.
Wina słodkie mogą dostarczyć wspaniałych doznań sensorycznych, w zależności od zawartości cukru i suchego ekstraktu. Cechy charakterystyczne wszystkich win z danej winnicy zależą od jej specyficznego składu gleby. Winorośl na glebach lessowych (okolice Tokaju, Tarcal i Bodrogkeresztúr) zwykle łatwiej dojrzewają i dają bardziej przystępne wina, często z nutami kwiatowymi. Najbardziej mineralne wina, które najlepiej oddają różnice wynikające z gleby, pochodzą zazwyczaj z obszaru Tállya-Rátka-Mád. Wina te potrzebują więcej czasu, aby ujawnić swoją wyjątkowość. W niektórych winnicach mogą powstawać wina światowej klasy, ale generalnie większe winnice nie produkują równie wspaniałych win na całym swoim obszarze. Dlatego też coraz częściej spotykamy również tzw. wina wytrawne z jednej parceli. Unikalne gleby takiego terroir mogą być zaprezentowane w postaci limitowanej partii butelek. Prawdziwe wytrawne wina tokajskie są eleganckie, delikatne i żywe. Często charakteryzuje je aromat gruszki, pigwy oraz słodka ostrość cynamonu, goździków i anyżu, a także wyraźne mineralne, słone nuty.
Wina słodkie z późnego zbioru mogą być dobrej jakości w odpowiednich rocznikach, ale są one zazwyczaj wytwarzane z winogron, które nie są pokryte szlachetną pleśnią lub są nią dotknięte w niewielkim stopniu. Botrytis koncentruje również cukier i kwasowość w winogronach, dzięki czemu wina słodkie z Tokaju są dobrze zbalansowane, żywe i długo zachowują swój owocowy charakter. Najbardziej znane słodkie wina na świecie powstają w taki sam sposób jak Tokaj Szamorodni. Kiście winogron, z których część jest pokryta szlachetną pleśnią, są zbierane i krótko macerowane na zimno, podobnie jak w przypadku wina wytrawnego, przed fermentacją, dojrzewaniem i butelkowaniem. Wino Szamorodni musi dojrzewać w dębie przez co najmniej sześć miesięcy. Czasami wytwarza się z niego wersję wytrawną z niską zawartością cukru resztkowego, stosując metodę celowego utleniania. Jeśli producent nie chce starzeć tego typu wina w dębie, lub robi to tylko przez krótki okres czasu, może sprzedawać je jako cuvée.
Produkcja wina Aszú wygląda jednak inaczej. W tym przypadku, w celu osiągnięcia większej koncentracji i złożoności, wytwarzane jest wino bazowe, które odzwierciedla konkretne intencje danego winiarza. Wino bazowe dla najlepszego Aszú cechuje się często takimi samymi wartościami analitycznymi jak słodki Szamorodni. Dodaje się do niego ręcznie zbierane winogrona odmiany Aszú, co powoduje wznowienie fermentacji. Te wyselekcjonowane winogrona i podwójna fermentacja nadają winu zupełnie inny charakter w porównaniu z Szamorodni i innymi słodkimi winami tokajskimi.
Mikroutlenianie nadaje dojrzałym winom Aszú prawdziwą głębię smaku i doznań. Słodkie wina tokajskie nie są winami deserowymi, ale raczej zrównoważonymi winami odzwierciedlającymi swój terroir, które zawierają także cukier resztkowy.